10月は和食に欠かせないシイタケの時期

つい最近の事。親戚よりでっかいシイタケを貰ったのですが…このデカさがまた凄いこと。

傘の直径が 掌ぐらいのシイタケなんて筆者は初めて見ました。

ここまでデカいと逆にどうやって食べるべきか悩む次第で、あーでもこーでもないと考えた末に結局焼いて食べました。シイタケステーキって言うのですかね、コレって？

ちなみに今月10月からは、その シイタケが旬の時期になっています。

日本で最も多く栽培され食用として出回っているキノコと思われるシイタケ。市場に出回ってよく目にする物は二種類で「生のシイタケ」と「乾燥シイタケ」かと。

この時期はシイタケに限らず、様々なキノコが旬の季節になってくるのですが今回はシイタケの方でお話をと思います。

シイタケと言うと煮物や天ぷら、炊き込みご飯と色々な使い方をされますが、和食において最も利用される「出汁」にも欠かせない存在です。

シイタケが持っている「うまみ成分」として有名な物が「グアニル酸」。

カツオ節の持つ「イノシン酸」と昆布が持っている「グルタミン酸」と合わせて三大うまみ成分として有名で、特にシイタケの場合はグアニル酸の他にグルタミン酸も持っている為に他の物よりもおいしい出汁が出やすいという。

美味しい出汁が取れるだけではなく、キノコである為に低カロリーであって尚且つ栄養も多いという。

さて、シイタケと言うと先の通り市場に出回っている物は主に二種類…生のシイタケと乾燥させたシイタケの二つになります。

この二種類のシイタケ。どちらも同じシイタケであるのですが、 生か？乾燥か？の違いだけで栄養素やうまみ成分の量が段違いに変わるのだそうです。さて、どちらが栄養素・うまみ成分が多い方になるでしょう？

正解は意外にも「乾燥シイタケ」の方になります。そのままの方(生の方)が栄養素が多いように感じる訳ですが、そこにはちゃんと秘密があるのです。

シイタケを乾燥させる…つまり太陽の光に当てる事により、シイタケの内部に含まれているエルゴステロールと言う成分が反応してビタミンＤへと変化するそうで、必然的にシイタケ内部のビタミンＤの含有量が増えるようになります。

他にも、水分が蒸発して失われる為にビタミンＢ類や葉酸と言った水溶性の栄養素が保存期間であってもしっかりと内部に閉じ込められる為、食べる時まで失われづらいと言った特徴も持っています。

食べる際は含まれている栄養素の多くが水溶性と言う事もあるので、生シイタケであればゴシゴシと水洗いをするのはあまりよくなく、さっと汚れをふき取る程度で行う調理が理想になります。

乾燥シイタケを水に入れて出た戻し汁は当然、「出汁」ですので 捨てるのは厳禁になり、使いきれずに取って置く場合は冷凍庫などで凍らせれば1週間までなら保存がききます。

ちなみに1週間以上の保管の場合は、味に変化があったりしますのでお勧めできません。泣く泣く捨てる事の無い様に、作る際は計画的に。

また、これだけ身近な食材であるものの、意外にも食べる際に注意があり、 生食や過熱不十分な物を食べると食中毒が発生する可能性が有るのだとか。

その名も「しいたけ皮膚炎」と呼ばれるアレルギー性の皮膚疾患で、皮膚上に酷い痒みが現れるそうです。先の通り生食や加熱不十分を理由に発症する事が多いのですが、中にはアルコール類と一緒に食べて引き起る印象が強いという意見も。

熱が出たりとか気持ち悪いなどの症状は無いのですが、傷跡が出来る程にかきむしって体中がひっかき傷だらけになるので地味に酷いという…特に悪い物を食べてないのに肌が赤くなって発疹が出て痒くなっている場合には、ちょっとだけシイタケも疑ってください。怪しいと思った場合の診察は最寄りの皮膚科で見てもらえるようです。

シイタケに限らず、この事はキノコ全般に言える事ですので注意が必要ですよ～