暖かくなってきたら要注意！毎年ニュースにもなってる食中毒
この時期位から急激に患者数が加速してくるのが「食中毒」。気温、湿度が細菌などの繁殖にうってつけの環境になってきている訳ですね。
さて、この時期に多い食中毒ですが、その種類は「細菌毒によるもの」「細菌その物によるもの」「寄生虫によるもの」「自然毒によるもの」等に分けられます。
「細菌毒によるもの」は細菌が発生させる毒素から発症する食中毒であり、「細菌その物によるもの」は細菌が増殖する事によって起こる食中毒です。
同じように思えて実は違うこの二つ…例えば食中毒菌に感染している食べ物があるとします。それに加熱処理を行い殺菌して食べた場合、細菌が増える事によって発症するような食中毒は防げます。
しかし、菌毒による食中毒はこれで完全には防げません。なぜなら、殺菌しても菌が作った毒が耐熱性を持っていれば、毒は食べ物に残っており、そこから食中毒が発生するからです。
これが「細菌その物」と「細菌毒によるもの」との決定的な違いになります。
「寄生虫によるもの」はその通り、魚介類を食べた時に中に潜伏していた寄生虫も一緒に食べてしまい起こる物です。腹痛、下痢などの症状を有しますが時間経過でよくなる物がほとんどです。
「自然毒によるもの」はこの中ではコンセプトが一番異なり、これは口にした生物や植物が直接持っている毒素に反応して起こるものです。わかりやすい例ではフグ毒なんかがそれにあたります。これに関しては、原因が目に見えている訳ですので慢心せずに気を付ければ他の物よりも回避がしやすい物です。
この時期に多い「細菌毒」「細菌性」「寄生虫」の食中毒はこのような物になります。
「細菌によるもの」
・【サルモネラ菌】動物の内臓や河川、下水などに潜んでいる。割と少量の菌数からでも発症してしまう。ハエなどの動物が運んできたりする事もある。
・【腸炎ビブリオ】主に海の近くに潜んでおり、必然と魚介類に多いついている。菌の増殖速度が非常に早くいのが特徴。真水の中では増殖できない。
・【カンピロバクター】動物の腸内に潜んでいるのがほとんどであり、食肉処理の段階で肉に汚染が広がり市場生肉にも感染している。食中毒発症にはわずか100個前後という。
「細菌毒によるもの」
・【黄色ブドウ球菌】自然界のあらゆる場所に存在する細菌。ブドウの房のように連結している所から命名。生成する毒素「エンテロトキシン」は耐熱性を持つ毒素。
・【ボツリヌス菌】土壌や川、湖などの泥砂中に存在している細菌。毒を発生させる条件が「酸素濃度の低下」と言う物。毒の殺傷能力は自然界の中でも最上位に食い込むほど。
「寄生虫によるもの」
・【アニサキス】魚介類に寄生する寄生虫の一つ。アニサキス症の原因。腹痛、嘔吐、下痢などを表すがアニサキスによるアレルギーが原因となっている。多くは数日で解消する。
・【クドア・セプテンプンクタータ】一部の魚介類…主にヒラメに多く寄生している寄生生物。下痢や嘔吐がある物の、症状は比較的軽く回復も早いそう。
せっかくの休みだったりする日に食虫毒に当たってどこいにも行けなかった！と、なるととても悲しくなります。休んで治ればよいのですが、最悪入院とか言うとホントにシャレになりません。
知らない間にやっているかも…寝ている間の歯ぎしり
睡眠中…人は自分がどういう状態になっているか分かりません。睡眠が浅ければ刺激を受けて反応する場合もありますが、睡眠が深いと「叩いても」「描いても」「ひっくり返しても」全然起きたりしません。
やられて分からないと言う事は、逆を言えば睡眠時の無意識下に自分が「やっている事」も分からないと言う事です。
その代表的なのが「いびき」。寝ている人は全く分からず、あとで聞いて分かると言いう。
他にも「寝言」や「寝相」なんかはよく聞きますよね。本日はそんな中から「歯ぎしり」についてのお話です。
歯ぎしりは知っての通り、夜寝ている時に上下の歯をかみ合わせてギリギリする事で、結構な音が出るようです。ちゃんとした名前を「ブラキシズム」と言い、その他にも「咬合神経症」という場合もあるようですね。睡眠時の無意識下の内に行われるのは皆さんも知っているかと思いますが、中には覚醒時にも無意識で行う場合もあるらしいですね。
歯ぎしりは歯をかみ合わせてギリギリやるだけ…と思われる方もいると思いますが、その性質上、歯や顎にかかる負担はかなり大きなもので「知覚過敏」「顎関節症」「歯周病」の原因となる他、最悪だと「歯の亀裂」や「歯が折れる」等もあるそうです。
また、これらの症状を引きおこす歯ぎしりにはそれぞれ種類があります。
上下の歯を強くかみ合わせたうえで臼のすり潰し作業のようにすり合わせる動作。最も多い歯ぎしりの症状の一つで、歯ぎしりと言った場合は大体これを指すほど。
強いかみ合わせに加えて左右前後の歯の運動がおこる為、歯の上面の急激なすり減りや欠け、歯ぐきのぐらつきなどが起こりやすくなる。
上下の歯を強く噛合わせる動作。上記のグライディングの動かないバージョン。こちらは覚醒時の無意識に行う事が多く特に音も無いために歯ぎしりでは無いと思われる方も多いのですが、れっきとした歯ぎしりの一種になります。
瞬間的に急激な圧力が加わる為に歯欠けや歯折れがあるそうです。
【タッピング】
上記二つに比べるとあまりない種類の歯ぎしり。上下の歯を連続して打ち合わせる動作を繰り返す。急激な圧力が加わる訳では無いので、上記二つに比べると比較的安全なように見えて、歯は大丈夫でも舌や口の中を噛むと大変な事になる。
この三種類は特に多い物でありますが、歯ぎしりを行う人たちでは大体が一種類ではなく二種類、三種類の歯ぎしりをランダムに行う場合が多いみたいですね。
先の通り、歯ぎしりは歯に強い負担がかかっている状態なので歯に対してのダメージは大きく周囲にも迷惑がかかる訳ですので治せるなら治したい所…
歯ぎしりをする方の多くはその内面に「ストレス」や「疲労」等を抱えている人や、日常的に「アルコール」や「煙草」を摂取する方が多く、前者ならそれらを取り除けるような何らかの解決策を図り、後者なら控えてあげる事によって解決するでしょう。
この他にも「噛み合わせ」なども原因となる所があり、生まれついての噛み合わせの他にも「歯の詰め物」「抜歯した後」「かぶせた歯の高さ」等も噛み合わせの原因となる為、心当たりがある場合はそれらを解消することで解決するケースも多くあります。
5月のイカと、肝臓に良いタウリン
本日はいつもの「筆者」が急用でお休みの為、代理で今日は俺が仕切らせてもらう…ようこそ！ジョン軍曹の雑談部屋へ！君を歓迎しよう。
いつもの筆者殿がよく使う文言で「世の中には様々な食べ物がある」なんてのがあるが、実際に世の中には不思議な食べ物がいっぱいある。
見た目からしてまずそうな物。なぜこんな風になってしまったのか分からない物。そして、どうして食べようと思ったのか分からない物。
…こいつは皆もよく知っている海の生物なのだが、初めて食べた奴に「なぜ食べようと思ったか」聞きたくなる。俺だったらこんな触手と頭だけの生物を食おうなんて絶対に思わない。
皆は何の事だかわかるかな？「タコ」？惜しい、惜しい。「イカ」だ。
5月のこの時期になると「イカ」…中でも「スルメ」としてよく知られる「真イカ」が旬を迎え始める。
日本ではメジャーな食べ物であるが、日本外ではあまりなじみ無い食べ物…と思ったら以外にもそうではなく、好き嫌いの部分はかなり強いが他国でも意外と食されているんだ。
私の国(アメリカ)でも日本で言う「イカフライ」を「カラマリ」と呼んで食べているんだ。「カラマリ」を知らないだと？そりゃいけない。良い店を知ってるんだ連れて行ってやろう。
カラマリのうまさは置いておくとして、日本は世界から見ても非常にイカが好きな民族で昔から食べられていたそうだ。そして、今でも刺身や煮つけ、ご飯に揚げ物など様々な形で食べられてる。酒の肴としてみんな大好きな干物「スルメ」もそうだよな。
さて、食い物としてマイカはどういう物か見ていこうか。
マイカにのみならずイカやタコなどの頭足類は、非常に脂質が低く、タンパク質が高くなっている。それでいて全体的にカロリーは低く、またスルメ等を見ると分かりやすいが…硬く弾力性が強い身のために「消化が悪い」とよく言われる物の、実際は他の魚(カレイやタラなど)等よりも多少悪い程度で、極端に悪い物では無いのだとか。
そしてやはりイカの栄養素として外せないものは「タウリン」だろう。
「タウリン」は生体にとって非常に重要な役割を持つ物質であり、人体にも体重の凡そ0.1％前後のタウリンが常に存在しており、その70～80％が筋肉内に蓄積されていると言う。
よく栄養ドリンクなどで紹介されているタウリンだが、実は人の体の中でも自然に作られている栄養素の一つであり、人体ではシステインと言うアミノ酸から合成されて作られている。…最もそのシステインを作る為に必要なメチオニンは別で摂取する必要があるがな。
そんなタウリンを摂取した際の効果は「肝機能の向上」、「コレステロール値の低下」、「動脈硬化予防」、「高血圧予防」になる。まさに、酒飲みの為にあるような栄養素だな。
また、体内に存在しているタウリンが持つ効果は「恒常性(ホメオスタシス)」と呼び人体の機能を正常に保つ能力だと言う。恒常性と言うとなんだかよくわからない感じだが…要はバランサーの様なもので、恒常性の働きによって人体は体温や血圧、細胞の浸透圧から免疫機能の働きまでがどういう状況でも一定に機能し、保たれるようにいなっているのだ。
この機能は自然に働いている訳であるが、もし仮にこの機能が完全に失われた場合はどうなるのだろうか？と言えば、もちろん死んでしまう。免疫機能も働かなくなるし、体温調節機能も働かない。まぁ、もちろんそんな状況はあり得ないわけだが、ストレスなどの精神的要因でこの恒常性が傾く場合もある。
話はそれてしまったが、そういった重要な役割をタウリンは持っている訳だな。
この時期の真イカは旬でおいしいのだが、新鮮な真イカはアニサキス等の寄生虫がいる可能性が他のイカと比べてやや高いらしく、新鮮な物を刺身で頂きたいのは山々なのだが…ここは煮物や焼き物として頂く方が無難であろう。
もちろん、アニサキスを確認してから食べるのであれば刺身でも十分おいしいであろう。
憂鬱な気分、疲れた体…に、元気を取り戻せ！今年も来たぞ、ニンニクの時期
5月に入り、季節の代わり目に加えて梅雨と言う気候が非常に不安定な時期です。
また、新たな生活が始まった人たちにとっては1ヶ月位が立つと言う事で、そろそろ疲れも出てくる頃かと思います。陰鬱な気候に加えて心身共々の疲労と言う嫌な組み合わせです。
さて、そんな季節に漏れる事無く筆者もやられており、毎日が憂鬱な感じです…( ﾉД`)ﾀｯｹﾃｰ！
そんなストレスや陰鬱な気分の解消に非常に良いとして5月に旬となる物に「ニンニク」があります。
昔からニンニクには「滋養強壮の効果」や「疲労の回復効果」があるとして、食されており、実際に紀元前の古代エジプトや古代ローマでもそういった使い方をされていました。
ニンニクの疲労回復の大元となっている成分は「アリイン」と言い、イオン化合物の一種で、ニンニクの臭いの元にもなっております。しかし、実をいうとコレ単体ではあの独特のにおいを発生することは無く、同じくニンニクが持つ「アリナーゼ」と言う物質が「アリイン」と接触することによってそのにおいを発生させます。
この「アリナーゼ」は植物が持つ防御物質の一つであり、「アリイン」とは別の形で存在しています。それが食べられたり傷つけられたりした際に、破損した面でそれぞれの成分がくっつく事によって強い芳香と刺激性成分を生成します。
このくっついた成分を「アリシン」と言い、強い刺激性を含む芳香を放つ一方で、非常に強い殺菌能力と抗菌能力を持っており、この成分によってニンニクは、傷ついた場所から雑菌が侵入するのを防いでいると思われます。
このアリシン、殺菌能力の面では非常に強力であり、数万倍に希釈したとしてもその効果を発揮すると言われています。逆を言えば、それだけ強力な殺菌効果を持っていると言う事にもなり、生のニンニクを食べすぎると胃を傷めて、胃や腸にあった善玉菌までもすべて破壊してしまうと言います。
また、アリシンの発する臭いの成分も厄介なものです。
コンビニなんかでもブレスケア等の息の臭いを解消する道具が売っておりますが…もし、それらが一切なく、自然的に匂いが消えるのを待つとすれば「15時間～48時間」と言う時間を待たなければなりません。
この匂いを抑える為にはいかにすればよいのでしょうか？実は意外と簡単。ニンニクに火を通してあげるだけです。
特に原因の発生要因となるアリナーゼは加熱に弱く、いったん火を通してあげる事でニンニクに含まれているアリナーゼを除去することができます。アリインとアリナーゼがくっつく事によって作られるアリシンですから、こうすれば発生を抑えてあげる事が出来ます。
しかし、これでは疲労回復の意味でニンニクを取りたいのに本末転倒では？と思われるでしょうが、実は体内にもアリナーゼと同じような動きをする栄養素があり、それがビタミンＢ６となっています。
体内でアリインはビタミンＢ６と結合することによってアリシンと変化し、本来の役割を果たします。元々、直で多く摂取してしまうと胃を傷める原因となってしまうために、このぐらいがちょうど良いと言います。
それでも、栄養が少なくなってしまうのはもったいないと思う方。…確かに加熱によってニンニクから失われるのは「アリナーゼ」の他に「ビタミン類」…ビタミンＣやＢ１等々熱に弱いビタミンはたくさんありますし、またニンニクに含まれる芳香成分には「食欲増進」の働きがあるのですが、それも失われてしまいます。
何かを得るには何かを捨てなければならない…仕方がないとは言え、勿体ない事には変わりありません。
もしそれらもきっちりと取って、かつ口臭などの臭いも抑えようと思った場合は…ニンニクから作られるようなサプリメント、栄養剤を取るのが良いでしょう。もう旬とか関係なくなってしまった…(´・ω・`)
耳を綺麗にしているのに耳が痒い！実は掃除のし過ぎが原因かも…耳掃除と耳の垢
つい先日まで花粉の季節のピークであったが為に、筆者は目と鼻に大きなダメージを受けました。ヴェックション！
そして、そのダメージを未だ引きずっており、目の周りが少し痒く鼻水も出てきます。
あと、今年は耳の中も痒かったですね。耳の中。
吸い込む訳でもないのになぜ耳が…と言うと、鼻も喉も耳も実はくっついている場所があり、その為に進入してきた花粉の影響を耳も受けやすい事が原因として考えられますね。
耳が痒いというのはこれもまた酷い物でして、その場しのぎにガリガリ掻くと気持ちがいいのですが、掻きすぎて耳を傷つけると大変な目にあいます。
花粉でも痒くなるわけですが、よく言う「耳を綺麗にしないと痒くなる」ってお話ですけれども…そもそも、空気や食べ物が入ったりする鼻や口と違い、物が通る訳でもでないし…目玉みたいに涙が流れるような場所でもない…であれば汚れる要素が無いように感じますが、耳の中は耳垢がたまっちゃったりします。
そもそも、耳垢って何なんでしょうかね？自然と溜まって…人によっては粉っぽかったり、パン粉みたいだったり、粘っこかったり…ちなみに粘っこいタイプは別称で「ネコミミ」なんて言うらしいですにゃん！
…さて、真面目なお話…通常、人体の外表部は皮膚で覆われ、口や鼻など体内に続く場所は皮膚ではなく粘膜で覆われております。しかしながら、耳の中だけは例外で耳の穴から鼓膜付近までは粘膜ではなく皮膚で覆われています。
皮膚であれば当然ながら、汗も出れば、古い皮膚がはがれて垢も生成されます。体表部であれば流れ落ちはがれ落ち、お風呂に入った際に流されるわけですが…穴の中となると、溜まってしまいますよね？はい、まさにそれらが固まって出来るのが「耳垢」となる訳ですね。
そして、粘質型なのか乾燥型なのかを分ける要因となるのが、その人の体質で、その中でも特に「汗をかき易いか否か」が分かれ目となっているのです。
汗をかき易い人であれば、おのずと水分量が増える為に耳垢が粘質な感じになる訳ですね。
しかし、先の通り、人の体質によって変わる為に時には身体の成長と共に体質が変わったために、耳垢の質も変化するパターンもあるらしいです。
では、やはり垢であれば掃除した方が良いの？となる訳ですが…その辺りが難しい訳でして、確かに耳垢がたまりすぎるとそれによって「耳垢塞栓」と言う、耳垢で耳が塞がった状態になる可能性はありますが…実はこれは耳掃除のやり過ぎでもなる可能性があります。
特に日頃から綿棒を使って耳掃除をやる方には注意が必要な事でして、綿棒の先端の大きさと耳の中の大きさが一緒くらいなために、自分では耳垢を出しているつもりで逆に耳垢を奥に押しやってしまっている可能性があります。
耳には自浄作用という物があり、基本的に耳垢が生成されるのは耳の中全体から見ても外側に近い位置であり、ある程度蓄積しても自然に取れ落ちるようになっております。が、奥の方にまで押してあると自然と出る事は無くなってしまいます。
また、耳垢自体には実は虫よけの作用もあり…あぁ、「何言ってんだこいつ」的な顔が見えますが、本当の事なんですよ。割かし真面目に！
暖かくなり夜も過ごしやすくなると当然、虫の行動も活発になって来る為、寝ている間に虫が耳や鼻に入って取れなくなるなんてケースが割とあります。耳垢にはそういった事態が起きないように虫が避ける成分が含まれており、内部に虫が侵入しないようになっているんだとか。
また、耳垢によって耳の中は乾燥などから守られているのですが、その辺がごっそりなくなると耳の中が乾燥したり炎症を起こして痒くなり、痛みを発する場合もあります。
まぁ、過剰にやりすぎるのもやはりいけないと言う事なのですね。耳掃除は月一回で十分らしいですね。
ちなみに、耳が痒いけど耳の中を掻いて傷つけるのが怖いと言った場合には耳の穴の近くにあるでっぱり部分…ここ「耳珠」っていうんですけれども、ここを耳側にグイっと押してやるといくらか楽になるそうです。
緑茶と抹茶…もとは同じなのに何かが違う。緑茶と抹茶の違いとは
五月に入ると毎年やってくるゴールデンウィーク。残りは今日を含めて３日な訳ですが皆さんはどんな過ごし方をしてますか？
筆者はどっかに行こうと思うだけでなかなか行けず…実際、頭の中では「○○行きたい」とか「××見たい」とかあるんですけれども、体が全く動いてくれないんですなぁコレが。
まぁ、どこかに行くばかりが休日の過ごし方ではありません。お家でゴロゴロするのも一つの休日の過ごし方ですので…と、自分に言い聞かせてみる。
こういう時期だからこそお茶を飲んでゆっくりしましょうぜ。
さてさて、新茶が出回るのが丁度この時期５月になります。「茶摘みの唄」もこの時期の茶摘みの風景を元に歌われている訳ですので。
さて、お茶と言えば大体は緑茶などの飲むお茶を思い浮かべると思いますが、かき氷やその他お菓子などに使われるお茶「抹茶」もあります。
どちらも大元を辿れば同じ茶葉なはずなのに、緑茶と抹茶とでは全然違う物のように感じるのは何なのですかね？
これら二つは、茶葉の時点では同じものであるのですが…同じ茶葉でも育成環境や加工方法を変えており違う物になっていたりします。
まず普通の緑茶は、日光を浴びてぐんぐん育った普通の茶葉から葉をもいで、それを蒸して揉んで乾燥させたものであり、対して抹茶に使われる茶葉は、育成の段階で黒い覆いをして日光を遮断させた薄暗がりのような状態を作り育成されます。その後に出た新芽を蒸して乾燥させて石臼にて粉末状のしたものを使います。この工程でも実は違いがあり、緑茶の加工で蒸してから乾燥までの間に行われる「揉む作業」を抹茶では省かれております。
成程。しかし、日を当てない事で茶葉の質が変わるのでしょうか？
これは茶葉に存在しているテアニンが非常に関係しており、この成分が葉っぱに蓄積しているのですが日光を当て続けるとこのテアニンはカテキンへと変化してしまい渋みや苦みを作り出してしまうのです。しかし、直射日光を避ける育成によってテアニンの変化が起きずらく、苦みが少なくお茶本来の味が引き出せるそうです。
また、乾燥させた後に緑茶の方は「揉んで」からの「乾燥」という事なのですが、揉むことによってお茶を細かく傷つける事が出来、これによってお湯に浸した際にお茶の成分が溶けやすくなる訳ですが、この工程を省いた場合には乾燥した葉っぱをお湯に入れるのと同じで成分がほとんど出ません。
んではお茶として機能しないのでは？と思われるのですが、抹茶はその葉を細かく粉末状にしてお湯に溶かし飲む為にわざわざその工程を必要としない訳です。茶葉を直接食べちゃう訳ですな。
また、普通のお茶のような飲み方はお湯に成分を溶かして飲む為に、茶葉全体が持ち得る成分の約30%前後しかお茶から取る事が出来ません。
しかし、茶葉を粉末状にして直接飲む抹茶はその成分を100%摂取することが出来る為に栄養面で考えれば抹茶の方が優れている訳です。
ちなみに抹茶に含まれている成分は、テアニンの他に「ミネラル類」「カフェイン」「サポニン」「カテキン」「ビタミン」などが含まれております。
カフェインは「脂肪燃焼」「覚醒効果」、カテキンは「抗菌効果」や「生活習慣病予防」を持ち、「ビタミン」や「ミネラル類」は体に必要な栄養素でサポニンは「血流改善」「肝機能向上」等を持っております。
逆に、普通のお茶でもそれなりに入っている「カフェイン」や「タンニン」も抹茶ではその100％を摂取する訳ですので、それなりの量が取れてしまいます。気を付けている方は注意ですね。
その辺は体と相談しながら飲む際は考えても良いでしょう。あと、筆者はこの間飲んだ時にかき混ぜ方が下手糞で最後の方は粉っぽくてむせました。
灰汁(あく)代官「もっとちこう寄れ！ぐふふ…隠すでない。儂が取ってくれよう…」煮料理の邪魔者、灰汁の正体とは？
食材を煮たりすると出てくる灰汁…調理の際に野菜や肉から出てくる「おいしくない成分」の事ですね。ちゃんとすくって捨てましょう。
お鍋などの料理だとよく見る訳ですが…この灰汁は食べてもまずいのは分かっているのですが、果たして本当に体に悪い物なのか?それとも実は捨てちゃっているけれども良い物なのか？どちらなのでしょうか？？
そもそも灰汁には「動物から出る物」と「植物から出る物」の2種類があります。
「動物から出る物」は肉から出る血液や溶けた出たタンパク質が煮られる事によって固まった物であり、薄い灰色や茶色をしております。基本的には味も舌触りもよくなく、栄養的にもタンパク質の塊なのですくって捨ててしまっても構わないものです。
「植物から出る灰汁」は動物性の物と比べるとまた違う物で、様々な成分が主となっておりますがそのほとんどが一貫して言える事が「植物が自己防衛のために備えている刺激物や防御物質」と言う事です。その為、その植物から発せられる成分もその種類によってまちまちで、それによって「苦み」「えぐみ」「しぶみ」等の様々な味が存在する訳です。
逆にそういった味覚的に悪い物であっても、人体には影響がない物や逆に実は良い物も多数あったりします。
シュウ酸：尿結石や腎結石の原因、カルシウムの吸収阻害の原因を作っている物質。灰汁としての味覚は「エグ味」となります。体内で吸収されてカルシウムと結合することによって結石を作るのですが、食事の際にカルシウムを含む物と一緒に調理したり一緒に食べたりする事によって結石化を避ける事が出来ます。ホウレンソウ等に多く含まれている物の、茹でられることによってその8割が溶け出してしまう。
チアミナーゼ：ビタミンB1を破壊する成分であり、これによって脚気が引きおこる事もあります。灰汁としての味覚は「エグ味」。ゼンマイやワラビに多く含まれており、調理の際に灰汁抜きがちゃんと出来ておらずいっぱい食べると「ワラビ中毒」を起こす事があるが、それの原因。こちらも熱に弱いため食材をしっかりと過熱させることによってその効力を失活させることが十分に可能です。
サイカシン：発がん性物質の一つで肝毒性があり、その他にも大腸や腎臓にも強い影響を出すと言われております。灰汁としての味覚は「エグ味」。こちらはソテツの葉や幹など植物全体的に多く含まれており、特にソテツの実に多く含まれていると言います。サイカシンは水溶性の為に水によくさらしたり、過熱を加えて分解をしないと中毒症状を起こす為に注意が必要です。ソテツを食べる機会が無い人もいるとは思いますが沖縄や鹿児島などでは一般的な食料として使われており、奄美大島で作られる「蘇鉄味噌」が良い例。
タンニン：植物由来のポリフェノールの総称であり、カテキンもタンニンの1種になります。抗菌作用や抗酸化作用、抗アレルギー作用を持っており、灰汁としての味覚は「渋味」になります。前者たちとは違い、人にとって有用な作用を持っておりお茶の他にもゴボウやレンコン、芋類に含まれています。
クロロゲン酸：こちらもポリフェノールの一種であり、空気中にさらされることによって酸化し黒ずんだ色を発生させる。灰汁としての味覚は「苦味」。こちらも人体にとっては有用な作用を持っており、中性脂肪の蓄積を予防する作用や糖尿病の予防をしてくれる作用を持っています。ゴボウやタケノコなどに含まれています。
さて、抜かないと体に悪い灰汁と体に良い灰汁と二つの種類があるとお分かりいただけたとは思いますが、体に良い物があるからと言ってもやはり灰汁は灰汁。料理のおいしさを左右してしまう所でありますので、その辺はうまく調整しながら頂くのが良いでしょう。
